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Das Donnerstagsrezept No. 10: Bunte Bete aus dem Ofen mit Kürbiskernpesto und Zitrusduft. Von Heike Hoffmann

Rote und Gelbe Bete sind die Basis des heutigen Rezpets. Foto: Heike Hoffmann

Bunte Bete aus dem Ofen mit Zitrusduft und Kürbiskernpesto

In tief weinroter Farbe kennt die Bete jeder. Manche nur aus dem Glas und deshalb mögen sie sie oftmals nicht. Und obwohl elegante Säure der erdigen Bete gut steht – Branntweinessig, der oft auf der Zutatenliste der Bete im Glas auftaucht, sollte es keinesfalls sein. Zu spitz die Säure und zur Säure kein Geschmack. Wer die Rote Bete zu Salat verarbeiten möchte, nimmt eleganten Weinessig oder Apfelessig, vielleicht mit etwas Balsamico kombiniert. Vermählt man die Rote Bete mit gelber oder gar der geringelten „Tondo di Chioggia", bietet sich weißer Balsamico an, der die herrlichen Farben nicht zerstört.

In diesem Gericht wird die Rote von der Gelben Bete und von Kohlrabi begleitet, sanfte, fruchtige Säure liefert frisch gepresster Orangen- uns Zitronensaft sowie der Abrieb der Schalen. Die erdige Komponente wird durch Kürbiskerne (aus dem Wittelsbacher Land) und Pesto daraus unterstützt.

Einkaufstipps:

Rote oder Gelbe Bete bekommt man meist an den Gemüseständen der Wochenmärkte, in Dießen zum Beispiel am Mittwoch auf dem Viktualienmarkt oder am Samstag in der Dießener Markthalle und in Demeter-Qualität beim Paradieschen-Feld bei Obermühlhausen. Im Winter bietet Familie Seyboth, die das Paradieschen pflegt, oder die Biolandgärtnerei Albrecht mit ihrem Stand in der Dießener Markthalle auch zugekaufte Ware an, darunter auch Bio-Orangen und Bio-Zitronen aus Italien. Für dieses Rezept müssen es unbedingt Bio-Zitrusfrüchte sein, denn man verwendet die Schale ja mit. Auch Rote Bete und Kohlrabi schmecken in Bioqualität besser. Gerade Kohlgewächse leiden überdüngt an strengem Geschmack und gewaltig unter zu langer, zu warmer Lagerung, was bei Supermarkt-Gemüse fast immer der Fall ist. Der lästige „Kohlduft" in der Küche ist bei der Verwendung von frischer Bioware nicht zu riechen….

1-2 Knollen Gelbe Bete

1-2 Knollen Rote Bete

ca. 100 g grobes Meersalz

1-2 Kohlrabi

1 Bio-Zitrone

etwas Öl oder Butter

1 Bio-Orange

1-2 EL flüssigen Honig

Kürbiskerne

Kürbiskernpesto

100 g Kürbiskerne

1 Knoblauchzene

Kräutersalz „Gioia del Cuoco" von Corte Bettini

ca. ¼ l Kürbiskernöl

Meersalz in eine feuerfeste Form geben, Rote und Gelbe Bete darauf betten und im Ofen backen, bis sie gar sind. Je nach Größe der Knollen dauert das 40 Min. bis ca. 1 Std (200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft). Etwas abkühlen lassen, die Knollen schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Kohlrabi schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden (geht am besten mit der Aufschnittmaschine oder Mandoline). Von der Zitrone die Schale abreiben, Abrieb aufheben. Saft auspressen.

Die Hälfte des Safts mit etwas Wasser und Salz zum Kochen bringen und die Kohlrabischeiben darin bissfest blanchieren.

Nun eine ofenfeste Form mit etwas Butter oder Öl fetten. Die Gemüsescheiben abwechselnd dachziegelartig einschichten. Von der Orange ebenfalls die Schale abreiben, Saft auspressen. Restlichen Zitronen- und den Orangensaft mit dem Honig gut verrühren und über das Gemüse geben. Den Abrieb von Zitrone und Orange ebenfalls mischen, mit den Kürbiskernen darüber streuen.

Im Ofen nochmals zirka 10 Min. backen.

Für das Kürbiskernpesto die Kerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Den Knoblauch schälen und hacken. Zusammen mit dem Kernöl und etwas Kräutersalz in einen Pürierbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Mit Kräutersalz abschmecken und mit dem Gemüse servieren.

„Gioia del Cuoco" bedeutet „Freude des Kochs". Das Kräutersalz enthält Currykraut, Thymian, Rosmarin und wilden Fenchel. Das Kräutersalz ist bei dispensa verde in Dießen-Dettenhofen (www.dispensaverde.de) erhältlich.

Kürbiskerne und ausgezeichnetes Kürbiskernöl gibt es bei Kürbiskern Lohner aus Inchenhofen im Hofladen oder Versand. Mehr über den spannenden, innovativen Betrieb und weitere Rezepte gibt's im Regionalkochbuch „Ammerseerenke bis Zwetschgendatschi. Rezepte von unterwegs" von Heike Hoffmann und dies wiederum überall wo es Bücher gibt oder direkt bei der Autorin (kurze mail an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!).

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