Das Donnerstagsrezept No. 60: Köstlichkeiten mit Ricotta. Von Heike Hoffmann

Dießen – Ricotta wird aus Molke gewonnen. Traditionell ist es eine Resteverwertung der Schafshirten auf Sardinien und in Süditalien. Die Molke, die nach der Herstellung von Käse übrig bleibt, wird wieder aufgekocht (daher der Name: Ri-cotta). Dabei flockt das darin befindliche Eiweiß aus und kann abgeschöpft werden. Häufig steht in Rezepten hierzulande, man solle ersatzweise Quark oder Frischkäse verwenden – das geht zwar meist, aber Geschmack und Konsistenz sind völlig anders. Ricotta ist mild und daher vielseitig. Man kann Ricotta ebenso für salzige Gerichte verwenden wie für Desserts oder Kuchen. Ricotta findet man natürlich im Kühlregal, doch wer je frische Ricotta genossen hat, kennt den Unterschied. Ab und zu wird man in guten Käsegeschäften und manchmal und in exzellenter Qualitätauch an Christoph Webers Käsestand in der Markthalle Dießen (jeden Samstagvormittag geöffnet) fündig.

Ravioli ricotta e spinaci – Ravioli mit Ricotta und Spinat -Ricotta-Pesto

(Für 4 Personen)

Ricotta mit Spinat ist ein Klassiker. Man kann aber auch viele anderen Gemüse (Erbsen, Bohnen, grünen Spargel, Brokkoli) oder Kräuter (Basilikum, Petersilie, Rucola, Kerbel, Wildkräuter) oder Brennnesseln verwenden. Man kann damit Ravioli, aber auch Crêpes, Pfannkuchen füllen oder einen pikanten Strudel oder (mit salzigem Mürbteig) eine Tarte backen.

Nudelteig: 250 g Mehl, 2 Eier, 1 Eigelb oder 400 g Spaghetti

Füllung: 250 g Spinat, 125 g Ricotta, 50 g Grana oder auch ein anderer Hartkäse (frisch gerieben), Salz, Pfeffer, Muskatnuss plus 1 Knoblauchzehe und etwas Olivenöl für die Pesto-Version

Für den Nudelteig Zutaten gut verkneten, eingewickelt ½ Std. ruhen lassen.

Raviolifüllung: Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, gut ausdrücken, fein hacken. Mit Ricotta sowie dem geriebenen Käse gut vermischen und abschmecken.

Pesto für Spaghetti: Olivenöl und 1 gehackte Knoblauchzehe (oder Bärlauch oder weitere Kräuter) zufügen und mit dem Pürierstab mixen. Spaghetti kochen und kurz vor sie al dente sind, dem Pesto etwas Nudelkochwasser zufügen. Spaghetti tropfnass mit dem Pesto mischen und mit geriebenem Parmesan oder Grana servieren.

Ravioli: Aus dem Teig Bänder ausrollen (mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine), kleine Häufchen der Füllung darauf setzen, mit einem zweiten Nudelband abdecken, Ränder gut festdrücken. Mit einem Teigrad in Ravioli teilen, ggf. nochmals gut festdrücken und in Salzwasser kochen. Dazu kann man einfach etwas zerlassene Butter – vielleicht mit Salbei und Knoblauch gewürzt) und weiteren geriebenen Käse servieren.

Bücher von Heike Hoffmann

Spaghetti schnurstracks. Pastasoßen zaubern & Italienisch lernen (ISBN 978-3-95786-266-2, € 12,00)

Genuss vom Gardasee. Rezepte von unterwegs (ISBN 978-3-95786-158-0, € 35.00)

Ammerseerenke bis Zwetschgendatschi. Rezepte von unterwegs (ISBN 978-3-95786-139-9 | € 32,50)