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Das Donnerstagsrezept No. 51: Russische Pastetchen: Piroggen mit Mangoldfüllung Von Heike Hoffmann

Piroggen sind ein Nationalgebäck. Foto: Heike Hoffmann

Kulinarisch gesehen blicken wir ja eher Richtung Westen (Frankreich…) oder Süden (ach…Italien, Mittelmeer, Sommer, Sonne, Urlaub…) und wenn überhaupt Richtung Osten, dann darf's gerne der ganz ferne Osten mit der Vielfalt der asiatischen Kochkunst sein. Das ist aber schade, denn auch in den Küchen Polens oder Russlands gibt es Köstlichkeiten zu entdecken. Zum Beispiel die kleinen Pastetchen, die man dort „Pirogi" nennt.

Beim Wort „Pastete" wiederum zucken die meisten Köchinnen und Köche zusammen – klingt nach viel Arbeit und kompliziert…… stimmt aber nicht immer. Das Wort bedeutet eigentlich nur: Teig mit Füllung. Die Piroggen jedenfalls machen wenig Arbeit und schmecken köstlich. Der russische Hausfrauentrick ist der Sauerrahm. Der macht den Teig geschmeidig, zart und leicht zu verarbeiten. Die frische Säure passt bestens zur Mangold-Füllung. Doch man kann die Teigtäschchen auch mit Pilzen, Kürbis, mit Hackfleisch oder Bratenresten, mit Räucherfisch oder – ganz klassisch – Kräuter-Topfen füllen.


Piroggen mit Mangoldfüllung


Teig

300 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Salz

80 g Butter

1 Ei

125 g Sauerrahm

Füllung

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund Mangold

etwas Butter

etwas Sauerrahm

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 Eigelb, etwas Milch

Für den Teig alle Zutaten verkneten. Dann in Folie gewickelt eine halbe Std. kühlen.

Für die Füllung die Blätter waschen, das Grün von den Stielen befreien. Die Blätter grob, die Stiele fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Zwiebel in Butter dünsten, Knoblauch und Mangold zufügen, ca. 5 Min. dünsten. Dann mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen, etwas Sauerrahm zugeben und erkalten lassen.

Teig ca. 3 mm dick ausrollen, Kreise ausstechen. Eine kleine Portion Füllung in die Mitte setzen und Piroggen formen. Rand mit einer Gabel eindrücken. Das Eigelb mit Milch glattrühren und die Piroggen damit bestreichen. Bei 180 °C ca. 20 Min. backen.

Die Piroggen schmecken warm und auch kalt.

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