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Das Donnerstagsrezept No. 56: Original italienischer Panettone Von Heike Hoffmann

So muss der Panettone aussehen. Foto: Heike Hoffmann

Panettone ist der typische Weihnachtskuchen in Italien. Während in Deutschland viele vor Weihnachten Plätzchen oder Stollen selber backen, kauft man in Italien Panettone allerdings in der Pasticceria. Und dennoch: man kann das köstliche Weihnachtsgebäck auch selber machen.

Eigentlich ist der Vorgang recht einfach. Man sollte sich nur etwas Zeit nehmen, denn der Panettone muss deshalb so lange gehen, weil Eier, Butter und Trockenfrüchte den Teig schwer machen. Außerdem bekommt er nur durch die langen Gehzeiten die typische Panettone–Konsistenz. Am besten, man macht gleich mehrere Panettone, das Gebäck hält sich lange. In Italien reicht man es auch trocken zu Vanille- oder Orangencreme.

Auguri e Buon Natale!

Panettone

Teigmenge reicht für 2 Panettone-Formen oder 1 große Gugelhupf-Form. Angaben für die Gesamtmenge je Zutat – unbedingt nach den unten angegebenen Schritten verarbeiten!

450 g feines Weizenmehl (Typ 0 oder 00, entspricht in etwa unserem Mehl Type 405)

75 g Mehl

8 gund weitere 2 g Bierhefe (gibt es in italienischen Spezialitätenläden – zur Not Trockenhefe verwenden)

4 ganze, mittelgroße Eier und 2 Eigelb

165 g Zucker

8 g Honig

150 g Rosinen

125 g Orangeat

50 g Zitronat

155 g Butter

1 TL Salz

Mark einer Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone und Bio-Orange

Nun die Arbeitsschritte:

Als erstes 75 Gramm Mehl mit 8 Gramm Bierhefe und einem halben Glas lauwarmem Wasser vorsichtig verrühren. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun 2 Eier und 150 g Mehl sowie weitere 2 g Bierhefe zugeben, durcharbeiten bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben (ca. 10 Min., wenn man von Hand knetet).

Danach 45 g Zucker und 40 g zimmerwarme Butter dazu geben, nochmals gut durcharbeiten.

Im nächsten Schritt 2 Eier, den Honig und 300 g Mehl zugeben und – am besten von Hand auf einem Backbrett – durcharbeiten. Dann 2 Eigelb, 1 TL Salz, Vanille, Zitronen- und Orangenschale sowie insgesamt 120 g Zucker (nach und nach, nicht auf einmal) zugeben und wiederum kneten.

Schließlich weitere 100 g zimmerwarme Butter sowie Rosinen, Orangeat und Zitronat in den Teig einarbeiten.

Den Teig nun an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen. In eine Panettone-Form (oder Muffin-Förmchen für Mini-Panettone) geben, Oberfläche mit neutralem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) einpinseln. Dann über Nacht an einem kühlen Ort (z.B. Speisekammer) gehen lassen, der Teig sollte dann das doppelte Volumen haben.

Nun den Panettone an einen gut gelüfteten Ort stellen (z.B. ans gekippte Fenster), damit die Oberfläche abtrocknet und eine Kruste bildet. Die Oberfläche kreuzweise einschneiden und in die Mitte einen Löffel Butter geben.

Zunächst bei 210 °C 5 Min. backen, dann die Temperatur auf 190 °C senken und den Panettone fertig backen (ggf. Stäbchenprobe machen).

Die Backdauer hängt von der Größe des Panettone ab: ein großer Panettone (mit allen oben erwähnten Zutaten) braucht insgesamt etwa 50 Min., setzt man den Teig in Muffin-Förmchen, reichen etwa 40 Min. aus.

Hinweis zur Backform:

Es gibt spezielle Panettone-Formen aus Backpapier in gut sortierten Haushaltsgeschäften oder beim Bäckereibedarf. Sie können aber auch eine Gugelhupf-Form oder Muffinförmchen nehmen. Wichtig ist, dass der Teig hoch aufgehen kann.

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