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Das Donnerstagsrezept No. 5: Wildschweinrücken mit Süßkartoffelpüree und Maronen. Von Heike Hoffmann

Es ist angerichtet: So kann der Wildschweinrücken serviert werden. Foto: Heike Hoffmann

Das Rezept für Wildschweinrücken mit Süßkartoffelpüree und Maronen stammt vom Bio-Gasthof Il Plonner in Oberpfaffenhofen. Es sieht spektakulär aus und schmeckt auch so. Wer sich an einen Wildschweinrücken am Stück nicht wagen möchte, nimmt Wildschwein- oder Rehkoteletts. Statt Brokkoli könnte man der Jahreszeit entsprechend Wirsinggemüse oder Rosenkohl servieren.

Jungwildschweinrücken , Sauerkirsch-Soße, Mohnschupfnudeln, Brokkoli, Mandelbutter, Süßkartoffelpüree und Maronen

800 g geteilten Jungwildschweinrücken mit Rippenknochen

¼ l Wildjus (selber gekocht oder aus dem Glas)

100 g Sauerkirschen

Cassis-Likör

16 Brokkoliröschen

24 Mohnschupfnudeln (oder normale Schupfnudeln, in Mohnbutter geschwenkt)

100 g gekochte und geschälte Maronen (gibt es im Bioladen in der Packung)

Rosmarinzweige

300 g Süßkartoffelpüree (Rezept s. unten)

80 g Mandelbutter

Fleisch

Wildschweinrücken salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit Butter von allen Seiten anbraten, mit den Rosmarinzweigen belegen und im Ofen bei etwa 100 °C in ca. 30 Min. auf 56 °C Kerntemperatur braten (mit einem Fleischthermometer messen!).

Soße

Für die Soße die Kirschen in Butter anschwitzen, mit Cassis ablöschen, mit Wildjus auffüllen und sämig einkochen, ggf. etwas binden.

Gemüse und Mandelbutter

Die Brokkoliröschen 2 Min. dämpfen, dann in Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Servieren in Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskatnuss würzen.

Für die Mandelbutter die Butter leicht bräunen und mit gerösteten Mandelblättchen vermengen.

Süßkartoffelpüree

Für das Süßkartoffelpüree die geschälten Süßkartoffeln dämpfen bis sie gut weich sind, dann mit etwas Butter, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Chili pürieren und in einen Spritzbeutel füllen, warm stellen.

Die Maronen werden nur kurz in Butter geschwenkt, ebenso die Schupfnudeln. Hier gibt man zur Butter 1-2 EL Mohnsamen.

Anrichten

Sauce in die Mitte geben, drei Brokkoliröschen ringsum mit Mandelbutter nappieren, dann Süßkartoffelpüree aufspritzen, Schupfnudeln und Maronen dazwischen setzen, den Rücken zwischen den Rippen durchschneiden (sollte zart rosa sein) und auf die Soße setzen.

Das Rezept stammt aus dem Regional-Kochbuch

Ammerseerenke bis Zwetschgendatschi. Rezepte von unterwegs. Von Heike Hoffmann

Wißner-Verlag, 216 Seiten | Hardcover | 21×28 cm | mit über 600 farbigen Fotos und Karte

ISBN 978-3-95786-139-9 | € 32,50

Gerne mit Widmung erhältlich direkt bei der Autorin (Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!) und selbstverständlich in jeder guten Buchhandlung.

Nächsten Donnerstag geht's vegetarisch weiter – mit viel Gemüse der Saison direkt von den Erzeugern der Region. Denn gerade der Herbst hat ganz viel zu bieten…. 

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