Das Rezept für Wildschweinrücken mit Süßkartoffelpüree und Maronen stammt vom Bio-Gasthof Il Plonner in Oberpfaffenhofen. Es sieht spektakulär aus und schmeckt auch so. Wer sich an einen Wildschweinrücken am Stück nicht wagen möchte, nimmt Wildschwein- oder Rehkoteletts. Statt Brokkoli könnte man der Jahreszeit entsprechend Wirsinggemüse oder Rosenkohl servieren.
Jungwildschweinrücken , Sauerkirsch-Soße, Mohnschupfnudeln, Brokkoli, Mandelbutter, Süßkartoffelpüree und Maronen
800 g geteilten Jungwildschweinrücken mit Rippenknochen
¼ l Wildjus (selber gekocht oder aus dem Glas)
100 g Sauerkirschen
Cassis-Likör
16 Brokkoliröschen
24 Mohnschupfnudeln (oder normale Schupfnudeln, in Mohnbutter geschwenkt)
100 g gekochte und geschälte Maronen (gibt es im Bioladen in der Packung)
Rosmarinzweige
300 g Süßkartoffelpüree (Rezept s. unten)
80 g Mandelbutter
Fleisch
Wildschweinrücken salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit Butter von allen Seiten anbraten, mit den Rosmarinzweigen belegen und im Ofen bei etwa 100 °C in ca. 30 Min. auf 56 °C Kerntemperatur braten (mit einem Fleischthermometer messen!).
Soße
Für die Soße die Kirschen in Butter anschwitzen, mit Cassis ablöschen, mit Wildjus auffüllen und sämig einkochen, ggf. etwas binden.
Gemüse und Mandelbutter
Die Brokkoliröschen 2 Min. dämpfen, dann in Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Servieren in Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskatnuss würzen.
Für die Mandelbutter die Butter leicht bräunen und mit gerösteten Mandelblättchen vermengen.
Süßkartoffelpüree
Für das Süßkartoffelpüree die geschälten Süßkartoffeln dämpfen bis sie gut weich sind, dann mit etwas Butter, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Chili pürieren und in einen Spritzbeutel füllen, warm stellen.
Die Maronen werden nur kurz in Butter geschwenkt, ebenso die Schupfnudeln. Hier gibt man zur Butter 1-2 EL Mohnsamen.
Anrichten
Sauce in die Mitte geben, drei Brokkoliröschen ringsum mit Mandelbutter nappieren, dann Süßkartoffelpüree aufspritzen, Schupfnudeln und Maronen dazwischen setzen, den Rücken zwischen den Rippen durchschneiden (sollte zart rosa sein) und auf die Soße setzen.
Das Rezept stammt aus dem Regional-Kochbuch
Ammerseerenke bis Zwetschgendatschi. Rezepte von unterwegs. Von Heike Hoffmann
Wißner-Verlag, 216 Seiten | Hardcover | 21×28 cm | mit über 600 farbigen Fotos und Karte
ISBN 978-3-95786-139-9 | € 32,50
Gerne mit Widmung erhältlich direkt bei der Autorin (Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!) und selbstverständlich in jeder guten Buchhandlung.
Nächsten Donnerstag geht's vegetarisch weiter – mit viel Gemüse der Saison direkt von den Erzeugern der Region. Denn gerade der Herbst hat ganz viel zu bieten….
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